Blog > Komentarze do wpisu

Gotowanie i pieczenie w niskich temperaturach

Metoda gotowania sous-vide polega na próżniowym zapakowaniu produktu i długim gotowaniu go w niskiej temperaturze, poniżej wrzenia. Do różnych produktów wskazana jest inna temperatura. Przykładowo ryby gotuje się w temp. do 60 stopni, warzywa w okolicach 80. Ta technika przygotowywania jedzenia pozwala zachować w nim sporo witamin i mikroelementów, naturalne soki są zatrzymywane w produkcie, nie wymaga więc on dosmaczania dużą ilością ziół i przypraw i może być długo przechowywany. My w ten sposób zrobiliśmy danie z polędwicy wieprzowej. Po zamarynowaniu jej i zapakowaniu w torbę vacum gotowaliśmy ją przez półtorej godziny w 64 stopniach. Mięso tak gotowane ma doskonały smak, jest delikatniejsze, przez wiele godzin po ugotowaniu nie zmienia konsystencji.  Podaliśmy ją z musem cappuccino z zielonego groszku i z pyszną słodką marchewką. Może zamawialiście już w jakiejś restauracji zupę cappuccino?  Jest to zupa krem serwowana z syfonu, podawana w szklanych naczyniach. My w ten sposób przyrządziliśmy warzywny mus.  
Drugim produktem, do przygotowania którego użyliśmy niskiej temperatury była kaczka. Upiekliśmy ją w 64 stopniach i przyrządziliśmy z niej carpaccio.

Polędwica z musem z zielonego groszku

polędwica wieprzowa

ząbki czosnku

szalotki

rozmaryn, tymianek

olej

mus:

120 g ugotowanych ziemniaków

120 g ugotowanego zielonego groszku

70g wody z ziemniaków

35 ml oliwy

35 ml 30% śmietany

Marchewka:

marchewka

sok z pomarańczy

miód

czuszka

masło

Posiekać zioła, szalotki, czosnek, wymieszać z olejem, zamarynować polędwicę, zapakować ją próżniowo i gotować przez ok. półtorej godziny w 64 stopniach.

Ziemniaki i groszek zmiksować, groszek przetrzeć przez drobne sito. Do ziemniaków dodać oliwę, śmietanę, wodę i przetrzeć. Wszystko wlać do syfonu, użyć 1 naboju, trzymać w ciepłej wodzie.

Marchewkę pokroić w skośne plasterki i zblanszować. Sok, miód i czuszkę zagotować redukując objętość sosu. Zblanszowaną marchewkę gotować w sosie przez ok. 10 minut.

Na musie cappuccino ułożyć plasterki polędwicy i marchewkę.

Carpaccio z kaczki

300 g pierś kaczki

czosnek

oliwa

ziarna jałowca

sól, pieprz

gałązka rozmarynu

ugotowane buraki w osolonej, posłodzonej wodzie, na koniec do gotowania dodajemy sok cytryny

ser wędzony lub oscypek

liście różnych sałat

prażone pestki dyni

masło smakowe ( 100 g masła, 20 g koreczków helskich z cynamonem, pieprz biały, kminek- miksujemy)

dressing (musztarda gruboziarnista, ocet jabłkowy, żubrówka, olej lniany, olej z pestek dyni, mielony kminek, sól, pieprz, trzcinowy cukier)

Czosnek i rozmaryn posiekać, ziarna jałowca zgnieść, wymieszać z oliwą wraz z resztą przypraw i zamarynować ponaciną pierś kaczki.

Odstawić na noc do lodówki. Następnie mięso obsmażyć z obu stron na patelni, najpierw tę stronę ze skórą, a następnie je upiec.

Odstawić do wystygnięcia.

Buraki, ser i kaczkę kroimy na bardzo cienkie plastry.

Liście sałaty mieszamy z sosem i układamy na talerzu, na nich rozkładamy plastry kaczki, buraków i sera, wyciskamy przy pomocy rękawa smakowe masło, danie posypujemy prażonymi pestkami dyni.

środa, 15 sierpnia 2012, krokodyll8

Komentarze
2012/08/15 22:28:10
A jam prymitywnie myślała, że zupa cappuccino jest napowietrzona dzięki miksowaniu blenderem z ubijaczką... Ale teraz wydaje mi się oczywiste, ze to byo niemożliwe,wszakże powietrze szybko by z tej zupy uszło!
-
2012/08/16 14:59:36
Vespertinee - ha, no widzisz. :-))
TĘCZA SMAKÓW 2 Mikser Kulinarny - przepisy kulinarnej blogosfery Durszlak.pl
© Wszystkie zamieszczone materiały na tej stronie są moją własnością. Kopiowanie, powielanie bez mojej zgody jest zabronione.