Blog > Komentarze do wpisu

Kiszone rydze

Około 120 tysięcy grzybów zostało opisanych i sklasyfikowanych, jednak tych, które nadają się do tego, by przygotować z nich jedzenie jest około 1800. Już starożytni Rzymianie doskonale znali się na grzybach i wiedzieli, które są jadalne, a które trujące. Współcześni grzybiarze też podobno to wiedzą, ale jednak jesienią jest sporo zatruć, gdyż dochodzi do wielu pomyłek. Niektórzy ciągle wierzą w to, że jadalnym grzybem jest ten, który smakuje ślimakom, owadom albo który nie jest gorzki, jednak lepiej wiedzieć co się zbiera, niż liczyć na szczęście i opierać się na takim mylnym założeniu. 
Są dwie szkoły zbierania grzybów. Jedna mówi, by obcinać trzony grzybów tuż nad ziemią, ale wtedy pozostawiona część gnije i staje się źródłem zakażenia grzybni. Druga każe, by wykręcać całe trzony grzybów blisko ziemi i ta jest lepsza. Jednak w obu przypadkach miejsce po zerwanym grzybie należy przysypać ziemią i ściółką.
Jadalne grzyby kojarzą nam się z jesienią, ale tak naprawdę grzyby nadające się do zjedzenia rosną u nas przez cały rok. Także zimą, gdy nie ma wielkich mrozów można znaleźć boczniaka ostrygowatego i zimówkę aksamitną. Rosną one gromadnie na pniach liściastych drzew. Wiosną spotkamy smardze, piestrzenice kasztanowate, wieruszkę tarczowatą. Co prawda piestrzenica jest grzybem uważanym za trujący, bo zawiera kwas helwelowy, który niszczy czerwone ciałka krwi. Jednak kwas ten rozpuszcza się w gorącej wodzie, więc po kilkakrotnym obgotowaniu i odlaniu wody piestrzenica może być jedzona.
Borowiki, maślaki, podgrzybki, kurki, rydze, gąski, kanie rosną w lasach sosnowych. Borowiki można znaleźc także blisko jodeł, a kurki i rydze pod świerkami. Żółte maślaki lubią towarzystwo modrzewi. W brzozowych zagajnikach znajdziemy koźlarze babki, koźlarze czerwone i borowiki.
Grzyby należy traktowac jak dobre przyprawy, które uszlachetniają smak naszych potraw. Jednym grzybem można uratować niejedno danie. Natomiast wiadomo, że są one ciężkostrawne i dlatego niepolecane jest dawanie ich dzieciom do 7 roku życia. To grzybnik, który nie jest przez nas trawiony powoduje, że grzyby są ciężkostrawne. Świeże grzyby mają mało białka, zaledwie kilka procent, ale potrafią zawierać stosunkowo dużo witamin z grupy B. Inne witaminy występują w nich w niewielkich ilościach. W kurkach i rydzach są też karoten i troszeczkę fosforu, potasu, żelaza i wapnia. Kapelusze są bardziej wartościowe, bowiem zawierają więcej białek, tłuszczów i składników mineralnych, niż trzony, w których z kolei jest najwięcej grzybnika.
Nauka o grzybach, to mikologia. Niedługo na ekrany kin wchodzi amerykańsko-polski film o grzybach właśnie, o lasach, o zbieractwie, o znaczeniu grzybów dla człowieka. Jego tytuł, to "Tam gdzie rosną grzyby". Pamiętajcie. :-)
Ja tegoroczne zbiory zamarynowałam, ususzyłam, a także zakisiłam. Do kiszenia wspaniale nadają się rydze.


Kiszone rydze

rydze

cebule

sól morska

liście laurowe

ziele angielskie

Grzyby dokładnie oczyściłam, i ugotowałam 2-3 minuty w osolonym wrzątku (na 5 l wody 1 płaska łyżka soli i 1 łyżeczka płaska cukru, grzyby wrzuca się do wrzącej wody). Odcedziłam, zahartowałam zimną wodą, rozłożyłam je na ściereczce, aby obeschły. Odcięłam trzonki, które zamroziłam, będą dobrym dodatkiem do farszu do pierogów i innych dań.
Cebule pokroiłam w plastry.
Przygotowałam czyste, wyparzone naczynie kamionkowe.
Na spodzie ułożyłam warstwę cebuli, na niej warstwę kapeluszy blaszkami do góry, które posoliłam kilkoma szczyptami soli i rozłożyłam kolejne warstwy w ten sam sposób. Ostatnia musi być cebula. Należy ugnieść grzyby i cebule, by zmieścić kolejne. Gdzie niegdzie wrzuciłam kilka sparzonych laurowych liści i kilka ziaren ziela angielskiego. Całość przykryłam talerzykiem i kamieniem. Talerzyk i kamień - wyparzone. Rydze kiszą się przez 2-3 tygodnie. Po kilku dniach warto je przenieść w chłodne miejsce (piwnica, spiżarnia). Gdyby po 2 pierwszych dniach nie powstał sok, to trzeba sporządzić solankę (na 1 l wody 60 g morskiej soli, zagotować, ostudzić i dopiero wtedy wlać). Należy cały czas kontrolować, czy nie ma pleśni, jakby się pojawiła, to natychmiast trzeba się jej pozbyć. Trzeba wtedy zdjąć górną warstwę cebuli i dokroić świeżą, wlać solankę. Ja, żeby uniknąć zagrożenia pleśnią po 2 dniach od wstawienia grzybów do kiszenia, do soku dolewam solankę na kilka centymetrów powyżej ostatniej warstwy. Grzyby po tygodniu, dwóch próbuję, żeby nie kisiły się za długo, bo wtedy tracą swój dobry smak. I jak są już smaczne, ukiszone, to od razu przekładam kapelusze do słoików, zalewam je solanką i przechowuję w lodówce. Gdy chcemy, by dłużej stały, to należy na wierzch każdego słoika wlać cienką warstwę oleju, który będzie je chronił przed pleśnią. Można je też pasteryzować zalewając przełożone do słoików grzyby solanką (1 l wody 60 g morskiej soli, zagotowane, ostudzone). Pasteryzujemy przez 10 minut.
Kiszone rydzy wspaniale smakują dodane do sałatek, przystawek. Mój kolega Leszek, który nauczył mnie robić kiszone rydze przygotowuje też żur uwarzony na kwasie z rydzów z dodatkiem ziemniaków, śmietany, koperku i mówi, że to jest dopiero "odlot".

* źródło - Leszek H.

piątek, 02 listopada 2012, krokodyll8

Polecane wpisy

  • Uczta dla 5000

    W Wwie, jak w wielu (ilu nie wiem) innych miastach europejskich, odbyła się Uczta dla 5000. Impreza mająca zwrócić uwagę na problem marnowania jedzenia, bo nief

  • Marynowane bakłażany - czad :-)

    Niedawno kupiłam ekologiczne bakłażany, bardzo mięsiste, jędrne, smakowite. Przetwarzałam je na różne sposoby gotując obiady, kolacje, a część postanowiłam sobi

  • Marmolada do dobrych serów, halloumi

    W Kooperatywie Spożywczej, do której należę, kupiłam pyszne sery robione w Polsce przez Cypryjczyka. Jeden z nich to halloumi, który zgrillowałam i podałam w ot

Komentarze
2012/11/02 16:40:14
Gratuluję tak pięknych rydzów - ja już od kilku lat nie mam szczęścia do nich. Może jednak przed końcem jesieni jeszcze mi się jakiś trafi:)
-
2012/11/02 16:50:07
mniam rydze, ale ja zdecydowanie wolę ( próbowałam raz kiszonych ) rydze z patelni z solą .. mniam !
-
2012/11/02 17:00:31
Dyrdymalki - uwielbiam rydze z patelni z solą!

Errovenis - hm, przyznać się czy się nie przyznać? ;-) Zanim sfotografuję ukiszone, zrobiłam fotkę z telefonu na pobliskim bazarze. ;-))
-
2012/11/02 20:20:51
Przyznanie się jest rzeczą szlachetną:) A przepis bardzo ciekawy. Nigdy się z takim nie spotkałem
-
2012/11/02 21:39:33
Errovenis - kolega, autor strony Potrawy Regionalne, przysłał mi ten przepis: www.potrawyregionalne.pl/164,6667,RYDZE_KISZONE_.htm
-
2012/11/05 08:44:53
nigdy nie miałam ich tyle żeby zakisić a przecież nie kupię, nie? a na degustację chętnie bym się wprosiła :D
-
2013/09/08 18:50:32
Pyszne ;)
-
Gość: Zuza, *.internetia.net.pl
2013/09/18 21:02:45
A ja wlasnie zakislam ,,,, za dwa tygodnie zobacze jakie mi wyjada ,, nazbieralam rydzow w lasach kolo Istebnej ,,,, az 4 kosze ,,,zbieralam tylko 2 godziny z mezem , rosna przy mlodniakach...Lecz w tym roku tez znalazlam troche w lasacj Koszecinskich
-
Gość: ja, *.ip.netia.com.pl
2013/10/28 15:03:52
a ja nazbierałem dwa kosze i dwa wiadra. Na masełku pycha, ale powiem Wam, że po obgotowaniu i zahartowaniu też usmażyłem i również pycha. Słyszałem, że pycha ale nie miałem przepisu. Może jeszcze pozbieram i wtedy ukiszę. Pozdrawiam rydzowych smakoszy.
-
Gość: nazah, 78.10.80.*
2013/11/04 20:02:45
dzisiaj po 3 tygodniach wyjąłem rydze z kamionki mają smak jakby były w occie nie wiem czy to właściwy smak prosze powiedzcie mi jaki powinny miec smak
-
2013/11/25 22:39:06
Też mam takie octowe, smakują prawie jak śledzie w occie ;).
TĘCZA SMAKÓW 2 Mikser Kulinarny - przepisy kulinarnej blogosfery przepisy kulinarne
© Wszystkie zamieszczone materiały na tej stronie są moją własnością. Kopiowanie, powielanie bez mojej zgody jest zabronione.