poniedziałek, 01 stycznia 2018
Warsztaty wypiekania pszennego chleba na zakwasie z Moniką Walecką. Było świetnie.  Wśród warsztatowiczów dwie dziewczyny prowadzące własne piekarnie, jedna z mężem wyrabiają chleb ręcznie i pieką chleby żytnie i pszenne na zakwasie w mini piekarni o powierzchni kilkunastu metrów. Ale potrafią w niej upiec i 200 bochenków jednego dnia. Kilka osób, które już wypiekają pszenne chleby, ale zdarzają im się wpadki, najczęściej chleby naleśniki. I osoby takie jak ja. Które pieką żytni chleb na zakwasie, a pszennego na zakwasie jeszcze nie próbowały piec.  
Przygotowaliśmy ciasto na chleb pszenny jasny i pszenny razowy. W razowym była 1 część mąki na 1 część wody. Fajnie było patrzeć jak ciasto w miarę mijającego czasu i kolejnego wyrabiania się zmienia. Jasne pszenne pod koniec przypominało gumę, a razowe roztopioną mozzarellę.


Po kilku godzinach i kilku wyrabianiach wyglądało tak. Moc glutenu :-)



Mąka pszenna razowa, zakwas, woda. Dużo wody. Tak wyglądał początek :-)



To ciasto siedziało potem u mnie w lodówce w koszyczku. Następnego dnia upiekłam je w żeliwnym garnku. Na śniadanie. :-)



Ciasto z mąki razowej, teraz musi sobie fermentować i potem trafi od razu do piekarnika. :-) W lodówce fermentuje kilkanaście godzin, w cieple 3-4 godziny. Fermentacja w chłodzie jest korzystniejsza, chleb ma bowiem więcej czasu na rozwinięcie aromatów a zakwas na strawienie wszystkich niekorzystnych składników znajdujących się w pszenicy. Chleb kończy wyrastać gdy drożdże skonsumują wszystkie cukry w cieście. Poznamy to po dotknięciu ciasta, jeśli zagłębienie wraca na miejsce powoli, to znak, że chleb jest gotowy do wypieku.



Ciasto prawie gotowe. Teraz musi tylko poleżeć. Potem trafi od razu do piekarnika.



Patent Moniki na uchwyt żyletki do znakowania chleba  Patyczek do mieszania herbaty z Ikei.


Piękny bochenek. Teraz już trzeba go tylko pokroić i posmarować masłem. Pycha. :-) 



Zakwas, który opowiada drogę Moniki przebytą przez różne piekarnicze miejsca. Jest tam kilka zakwasów z tych rożnych zakątków świata o zapachu chleba.  M.in. z San Francisco. Tę historię można poczuć w chlebie, który na jego bazie powstaje. Także historię przemytu. ;-)



Piękne dziury. :-)



Pizza: 1 porcja przefermentowanego ciasta chlebowego, 1 szklanka sosu pomidorowego, 1 łyżeczka bazylii, 1 łyżeczka pieprzu, 1 garść pieczarek, 1 opakowanie pepperoni, 2 kule mozzarelli, 1 łyżeczka suszonego oregano.
Ciasto rozciągnij na cała powierzchnie blachy wysmarowanej oliwą. Sos pomidorowy wymieszaj z bazylią, pieprzem, rozsmaruj na powierzchni ciasta. Jedną kulę mozzarelli porwij na kawałki i rozłóż na cieście. Pieczarki pokrój w bardzo cienkie plasterki i rozłóż równomiernie na powierzchni ciasta. Ułóż na nich pepperoni, oraz drugą kulę mozzarelli porwaną na małe kawałki. Całość posyp oregano. Piecz przez ok. 20 minut w 230 stopniach.




Focaccia: 1 porcja przefermentowanego ciasta chlebowego, 1/2 szklanki oliwy, dodatki: gruszki, trójkąt błękitnego sera pleśniowego, tymianek, rozmaryn, sól morska
Na blachę wylej oliwę, połóż na niej ciasto, lekko rozpłaszcz je palcami, a następnie przewróć je na drugą stronę i pozostaw na 10 minut. Po tym czasie ponownie rozciągnij ciasto aby wypełniło cała blachę. Ułóż na nim dodatki. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz na złoty kolor przez 25-30 minut. Po upieczeniu możesz foccacię jeszcze raz pokropić oliwą z oliwek.

Etapy powstawania chleba:

autoliza - mieszanie mąki, wody, zakwasu i pozostawienie na 20-40 minut. W tym czasie mąka wchłania całą wodę, enzymy w mące zaczynają przetwarzać skrobię na cukry, a dwa inne białka gliadyna i glutenina zaczynają tworzyć gluten. 

mieszanie- czynność podczas której pracujemy nad rozwinięciem siatki glutenowej. Dzikie drożdże z zakwasu zaczynają pożywiać się na mące i w efekcie przemiany materii wydalają dwutlenek węgla. Naszym zadaniem jest wyrobienie glutenu o optymalnej sile, który zatrzyma ten dwutlenek węgla w cieście. Możemy to osiągnąć przez kilkuminutowe rozciąganie i składanie ciasta w misce. Mieszanie kończymy, gdy ciasto jest elastyczne, odchodzi od miski, nie rwie się przy naciąganiu, rozciągnięte ma przypominać przezroczystą membramę,  oraz widocznie zatrzymuje bąbelki powietrza. 

dojrzewanie i składanie - I etap fermentacji. Dzikie drożdże spulchniają ciasto. wzmacnia się gluten. Raz po raz musimy składać ciasto w jednakowych odstępach czasu. Ciasto jest gotowe gdy powiększyło objętość o 30-50% i jest lekkie i napowietrzone.

formowanie - lekko zaokrąglamy chleb, ciasto potem odpoczywa przez kilkanaście minut. Następnie formujemy chleb starając się nadać mu jak najwięcej napięcia aby trzymał ładny kształt po wyrastaniu w koszyczku. 

finalna fermentacja (garowanie) - fermentacja przez kilkanaście godzin w chłodzie lub przez 3-4 godziny w cieple. Lepsza jest ta w chłodzie.

pieczenie - piec w dobrze nagrzanym żeliwnym lub ceramicznym garnku przez ok. 30 minut w 240 stopniach. przed włożeniem do pieca chleb nacinamy aby pozwolić mu się pięknie rozwinąć. 

Przykładowy grafik:
8.00 - mieszanie zakwasu
18.00- autoliza
18.30 - mieszanie chleba
19.00 19.30 20.00 20.30 - składanie chleba
21.30 - przeformowanie
21.50 - formowanie
potem garowanie w chłodzie
18.00 - pieczenie

Chleb wiejski
125 g zakwasu pszennego
375 g ciepłej wody
350 g mąki pszennej o zawartości biaka 12%
150g mąki pszennej razowej
10g soli
Do miski wlej 350 ml wody. Dodaj zakwas i dobrze wymieszaj. Dodaj mąkę pszenną i mąkę razową. Wymieszaj do momentu, aż woda nawilży mąkę. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na min. 20 minut w ciepłe miejsce. 
Potem zwilż ręce i naciągaj i składaj ciasto w misce przez 3 minuty. Potem posyp powierzchnię ciasta solą i polej sól 25 g wody. Pomięś chwilę ciasto aby sól dostała się do jego zakamarków. Znów rozciągaj i składaj przez ok. 5 minut. jest gotowe gdy się nie rwie przy rozciąganiu. Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto w ciepłe miejsce.
Po 30 min. znów zwilż ręce i złóż ciasto. Przykryj ściereczką. I znów odstaw. Czynności te powtórz trzy razy. Po ostatnim razie odstaw ciasto na godzinę.
Potem delikatnie wylej ciasto na lekko oprószony mąką blat i zaokrąglij ciasto. Pozostaw je na 30 minut. Później lekko rozciągnij ciasto, załóż spód do połowy, rozciągnij ciasto po bokach i załóż na siebie pośrodku. Tak powstała paczuszkę przykryj pozostałą częścią ciasta, obróć gładką stroną do dołu i przy pomocy noża piekarskiego uformuj dość ciasną kulę. Pozostaw na blacie przez kilka minut. Potem włóż do kosza przykrytego ściereczką. Złączeniem do góry. Potrzymaj w koszyczku przez pół godziny i schowaj na 9-16 godzin do lodówki.
Potem piecz 20 minut z parą, następnie zdejmij pokrywę i dopiekaj do momentu aż chleb osiągnie głęboko brązowy kolor.


17:00, krokodyll8 , Chleby
Link Dodaj komentarz »
| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Tagi
TĘCZA SMAKÓW 2 Mikser Kulinarny - przepisy kulinarnej blogosfery przepisy kulinarne
© Wszystkie zamieszczone materiały na tej stronie są moją własnością. Kopiowanie, powielanie bez mojej zgody jest zabronione.