Ryby

sobota, 15 marca 2014

Sałatka z pomidorów



dojrzałe pomidory
ugotowana w osolonej wodzie fasola, u mnie czarna
oliwki zielone i czarne
liście natki i bazylii
tuńczyk w ekologicznej oliwie
kapary
sól, pieprz
oliwa
dobre balsamico
sok cytryny



Pokrojone pomidory, ostudzoną fasolę, oliwki, kawałki tuńczyka, kapary umieszczam w salaterce. Łączę oliwę, balsamico, sok cytryny, wsypuję sól i młotkowany pieprz, dressingiem polewam sałatkę, delikatnie mieszam, posypuję liśćmi.



12:38, krokodyll8 , Ryby
Link Komentarze (1) »
Sałatka z ziemniaków, tuńczyka i anchois



4-5 ziemniaków
4 jaja
sporo kaparów
puszka tuńczyka w ekologicznej oliwie
1-2 czerwone cebule
puszka anchois w oliwie
roszponka
liście szpinaku
groszek cukrowy
papryczka chilli
cytryna
cząber
sól, pieprz

Gotuję ziemniaki w osolonej wodzie, gotuję jajka.
Ugotowane ziemniaki, jeszcze ciepłe kroję na cząstki, wrzucam do miski, dodaję do nich kapary, sól, młotkowany pieprz, posiekaną cebulę, suszony cząber. Mieszam. Gdy ziemniaki całkiem ostygną dodaję do nich cząstki tuńczyka, posiekaną chilli, zieleninę, groszek i pokrojone jajka. Całość obficie skrapiam oliwą i sokiem cytryny/cytryn. Na wierzchu sałatki układam anchois.





12:16, krokodyll8 , Ryby
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 24 lutego 2014
Łosoś z dzikim ryżem



200 g dzikiego ryżu
400 g filetu z łososia bez skóry, bez ości
garść orzeszków ziemnych, łuskanych
sól i pieprz
ząbek czosnku
kawałek imbiru
papryczka chilli
pęczek kolendry
olej
garść cukrowego groszku
ostry sos (np. uprażyć łyżeczkę nasion kminu i łyżeczkę nasion kolendry, pół łyżeczki pieprzu i zmiksować z ząbkiem czosnku, kawałkiem świeżego imbiru, 1/3 papryczki chilli, odrobiną kurkumy, 1 łyżką oleju arachidowego, listkami kolendry, solą i pieprzem)
200 ml mleka kokosowego
garść kiełków fasoli mung
1 limonka

W osolonym wrzątku gotuję ryż.
Łososia kroję na kawałki.
Orzechy ziemne miażdżę w moździerzu.
Imbir, czosnek i chilli kroję w plasterki.
Kolendrę siekam.

W szerokim rondlu rozgrzewam olej i przesmażam czosnek, chilli, imbir i kolendrę. Następnie dodaję ostry sos. Po minucie wrzucam łososia i za moment wsypuję groszek cukrowy i wlewam kokosowe mleko. Smażę jeszcze przez minutę i próbuję, ew. doprawiam solą i pieprzem.

Na talerzach układam dziki ryż, na nim układam łososia, posypuję kiełkami i zmiażdżonymi orzeszkami ziemnymi. Skrapiam sokiem z limonki. Obsypuję listkami kolendry.

*źródło: "Każdy może gotować" Jamie Oliver



20:18, krokodyll8 , Ryby
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 23 lutego 2014

Grapefruit i łosoś



2 czerwone grapefruity
koper włoski
1 marchewka
pęczek rzodkiewek
rukola
liście rzodkiewek
2 cykorie
400 g wędzonego łososia
oliwa z oliwek
sok cytryny
sól plus pieprz
koperek

Posiekałam obraną marchew, bulwę kopru, cykorie (wycięłam głąby), rzodkiewki. Wszystko wymieszałam dodając liście rukoli i liście rzodkiewek, cząstki grapefruitów oraz pokrojonego łososia. Całość polałam sosem z soku cytryny, oliwy, doprawionego solą i pieprzem. Posypałam koperkiem.


14:19, krokodyll8 , Ryby
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 06 stycznia 2013

Danie szwedzkie. W średniowieczu rybacy solili łososie i lekko sfermenotowane zakopywali w piasku powyżej linii przypływu. Gravad - grób, pogrzebany, lax - łosoś. Pogrzebany łosoś. Obecnie nie fermentuje się ryby, ale przemrożonego łososia obtacza się w soli, cukrze, pieprzu i koperku, obciąża i przechowuje w lodówce przez 24 godziny. Po tym czasie kroi się go na cienkie plastry i podaje z pysznym musztardowym sosem.

Gravad lax

600 g filetu łososia ze skórą, przemrożonego przez 24 godziny

1,5 łyżeczki kolorowego świeżo tłuczonego pieprzu

6 łyżeczek morskiej soli

6 łyżeczek trzcinowego cukru

posiekany koperek

Łososia, najpierw wyjęłam z niego wszystkie ości,  natarłam mieszanką z pieprzu, cukru, soli i koperku. Ułożyłam w naczyniu, przykryłam folią, postawiłam na nim talerz,  i obciążyłam. U mnie za odważnik robił wielki słój z oliwkami. ;-) Łososia zostawiłam na 24 godziny w lodówce. Potem pokroiłam go na plasterki i podałam z sosem musztardowym.

Sos:

4 łyżeczki sarepskiej musztardy Develey

2 łyżeczki dobrego, prawdziwego miodu

3 łyżki winnego octu białego

olej rzepakowy tłoczony na zimno, ok. szklanki

dużo koperku

Składniki sosu wymieszałam, na końcu dodałam posiekany koperek.

16:14, krokodyll8 , Ryby
Link Komentarze (2) »
sobota, 22 grudnia 2012

W tym roku na naszym świątecznym stole znajdą się jeszcze śledzie z owocami. Są to owoce z przetworów, które w tym roku przygotowałam. Gruszki w occie, śliwki w czerwonym winie, chutney ze śliwek, żurawiny, to wszystko wykorzystam, by podać śledzie.

Śledzie i śliwki 

1 kg matiasów, wymoczonych przez całą noc, ew. przez kilka godzin, ale wtedy co pół godziny zmieniam wodę.

zalewa:

1 szklanka octu spirytusowego 10%

2,5 szklanki wody

2 łyżki cukru

6 listków laurowych

kilkanaście ziaren pieprzu i ziela angielskiego

łyżeczka gorczycy

dodatkowo:

3 cebule

musztarda

oraz:

gruszki w occie

chutney śliwkowy

śliwki marynowane w czerwonym winie

konfitura z żurawin

Śledzie moczyłam w wodzie przez kilka godzin, często ją wymieniając, aż pozbyłam się nadmiaru soli. Pokroiłam je w dzwonka.

Składniki zalewy gotowałam przez 15 minut. Ostudziłam. Cebule pokrojone w piórka zblanszowałam w lekko osolonym wrzątku przez minutę i ostudziłam.

W słojach ułożyłam warstwami śledzie posmarowane musztardą, cebulę i tak na zmianę, ostatnia warstwa, to cebula. Zalałem je ochłodzoną zalewą pilnując, by do słoików wpadło trochę przypraw. Słoje zamknęłam, schowałam do lodówki i zostawiłam na 3 dni, aby się marynowały.

Śledzie podam na śliwkowym chutneyu, w towarzystwie gruszek, śliwek i słodkich żurawin. Poleję je winną marynatą ze śliwek.

14:46, krokodyll8 , Ryby
Link Komentarze (6) »

Na naszym świątecznym stole będzie karp, łosoś i śledzie. Do przygotowania tych ostatnich wykorzystam różne przetwory, które przygotowywałam w ostatnim czasie. W tym roku po raz pierwszy robilam kiszone rydze, wyszły obłędnie smaczne i stanowią doskonały dodatek do różnych sałatek, przystawek. Tak jak co roku ugotuję barszcz, najsmaczniejszy jest z zakwasu, który uzyskuję kisząc buraki. I rydze i buraki przydały mi się do wymyślania tego w jaki sposób w tym roku zaserwuję śledzie.

Śledzie z kiszonymi rydzami i burakami

1 kg matiasów, wymoczonych przez całą noc, ew. przez kilka godzin, ale wtedy co pół godziny zmieniam wodę.

zalewa:

1 szklanka octu spirytusowego 10%

2,5 szklanki wody

2 łyżki cukru

6 listków laurowych

kilkanaście ziaren pieprzu i ziela angielskiego

łyżeczka gorczycy

3 czerwone cebule

musztarda

Inne:

buraki kiszone, ew. chwilę po ukiszeniu zblanszowane, ostudzone

zakwas buraczany

kiszone rydze

kilka konserwowych ogórków

kapary

dobrzy chrzan

majonez


Składniki zalewy (ocet, woda, liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego, gorczyca, cukier) gotowałam przez ok. 15 minut. Ostudziłam. Cebule pokroiłam w piórka.W słojach ułożyłam warstwami śledzie, musztardę, cebulę.Ostatnia warstwa - cebula. Zalałam zimną zalewą pilnując, by w każdym słoju znalazły się przyprawy. Są gotowe po ok. 2-3 dniach. Tym razem do jednego słoja wlałam do  1/3 wysokości kwas buraczany i uzupełniłam zalewą. 

Na półmisku ułożyłam plastry buraków, na nich śledzie, przykryłam je kiszonymi rydzami oraz sosem zrobionym z konserwowych posiekanych ogórków wymieszanych z majonezem, chrzanem, cebulą z zalewy z dodatkiem kaparów.

14:26, krokodyll8 , Ryby
Link Komentarze (4) »
poniedziałek, 15 października 2012

Kolejne warsztaty w Makro, w których uczestniczyłam poświęcone były rybom, a konkretnie temu, by nauczyć się je wykorzystywać bez marnowania resztek.  

Sushi

1 kg ryżu do sushi wypłukać 5-6 razy, aż woda będzie przezroczysta. Ryż do sushi nie może być przechowywany w lodówce, bo traci swój smak, robi się twardy, no i łatwo chłonie zapachy. Najlepszy jest przechowywany w temperaturze pokojowej.
Gotujemy ryż, na 1 kg 1,2 l wody, albo ryż wsypujemy do garnka wlewamy wodę, uklepujemy dłonią, kładziemy na ryżu płasko dłoń grzbietem do dołu, woda ma przykryć palce. Gotujemy. My na zajęciach korzystaliśmy z urządzenia do gotowania ryżu.

Warzywa do sushi marynowane były w sosie: ocet ryżowy 1l, 3 łyżki trzcinowego cukru, szczypta soli, wino japońskie do smaku. Sosem zalana została rzepa i marchewki pokrojone w słupki. Warzywa dzięki tej marynacie nabrały delikatnego smaku, stały się elastyczne, ale nadal pozostały kruche. W marynacie muszą przebywać ok. 1,5 h, można je przygotować dzień wcześniej.

Gdy robilyśmy sushi, to nori kładłyśmy błyszczącą stroną na macie. Ryż był skropiony sosem z marynaty. 

Przygotowujac porcje z sezamem na wierzchu (california maki) matę owijałyśmy folią spożywczą z obu stron. Najpierw kładłyśmy nori, na nich ryż z dodatkiem marynaty, przekręcałyśmy to na drugą stronę, smarowałyśmy nori philadelphią, nakładałyśmy warzywa, zwijałyśmy, a potem wałek zanurzałyśmy w ziarnach sezamu.

Tamago (ryż zawijany w omlet)

Omlety przygotowałyśmy z 3 roztrzepanych jajek i 2 łyżek sosu sojowego. Starczyło nam to na 3 sztuki. Omlet rozkładamy na macie, na nim rozsmarowujemy odrobinę serka philedelphia, rozkładamy ryż (ryż był skropiony marynatą z warzyw) ale nie na całej powierzchni, tylko 3/4 omleta ma zająć ta warstwa, w środku układamy np. sałatę, łososia, awokado itp. Zawijamy i kroimy na równe kawałki.

Przygotowałyśmy jeszcze nigiri (jednoskładnikowe wałeczki ryżu z krewetkami, kalmarem).

Dorada z pomidorową salsą

To danie smakowało wszystkim. Ryba przygotowana, jak to widać na zdjęciach została upieczona w 165 stopniach przez 17 minut. Podana została na sosie, bo tak się powinno podawać ryby, żeby było widać co dostajemy do jedzenia. Poza tym ryba oblana sosem nadal byłaby poddawana obróbce termicznej.

Salsa: czerwona cebula drobno posiekana, świeży pomidor pokrojony na większe kawałki, suszone pomidory posiekane, warzywa doprawione i polane oliwą z suszonych pomidorów.

* czy ryba jest świeża? - gdy kupujemy rybę sprawdzamy czy ma czerwone skrzela, im bardziej są czerwone, tym ryba jest świeższa, oko ryby nie może być mętne, palcem dotykamy górnej części ryby, naciskamy, by zrobić wgłębienie i ono ma wrócić do poprzedniej pozycji.

* czy ryba jest upieczona? - łapiemy ją za płetwę i ciągniemy i jak wychodzi nam ona delikatnie, to oznacza, że ryba jest upieczona

Tatar i rillettes z pstrąga

Odfiletowałyśmy pstrąga, część pokroiłyśmy w kostkę, zrobiłyśmy ceviche (sok z cytryn, przyprawy, Martini). Zrobiłyśmy sos (żółtko, 1/2 łyżeczki Dijon, sól, pieprz, 50 ml oleju, zrobiłysmy majonez, na końcu dodałyśmy odrobinę jogurtu naturalnego).Część pstrąga ugotowałyśmy w wodzie z liśćmi laurowymi i zielem angielskim, a potem pokroiłyśmy go w kostkę i wymieszalyśmy z sosem.
Ausztycher wypełniłyśmy grillowanym plastrem cukinii, na dole ułożyłyśmy ceviche, potem ogórek z cebulą, a na wierzchu rillettes z pstrąga. Posypałyśmy pokrojonym ogórkiem.

Sola w tempurze

3 płaskie łyżki mąki pszennej

3 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej

schłodzona woda, śmietana, szczypta soli

Robimy ciasto o konsystencji ciasta na racuchy.

Rybę solimy i posypujemy pieprzem, odrobiną mąki pszennej i zanurzamy w cieście, smażymy na głębokim tłuszczu. Układamy na makaronie ryżowym, który wrzuciłyśmy na sekundę do rozgrzanego oleju.



Rybne suflety

300 g łososia (okrawki), 2 jaja, 50 ml śmietany, sól, bialy pieprz, oliwa, bułka tarta

Mielony łosoś, sól, pieprz, jajko, śmietana, bułka tarta. Nakładamy do ausztychera wypełnionego folią spożywczą i gotujemy. Suflet podałyśmy z suszonymi pomidorami i porem.

Orientalna zupa

Bulion warzywny, grzyby moon, marchew, por, cebula, pietruszka (warzywa pokrojone w julienne), chilli, makaron ryżowy, resztki ryb.
Grzyby gotujemy, odcedzamy. Wstawiamy wywar warzywny. Na maśle sklarowanym szklimy warzywa i posiekane grzyby, dodajemy je do wywaru wraz z chilli, gotujemy, potem dodajemy resztki ryb, sos sojowy, na końcu makaron ryżowy.

 

00:36, krokodyll8 , Ryby
Link Komentarze (2) »
piątek, 10 sierpnia 2012

Mój blog chodzi głodny, bo ciągle nie mam czasu usiąść i opisać tych wszystkich smaków, w które obfitują moje dni, a jest tego naprawdę dużo. W ostatnim choćby czasie brałam udział w bardzo wielu warsztatach organizowanych przez Makro. Wszystkie były sprawnie prowadzone i na każdym z nich odkrywałam dla siebie coś nowego. Spróbuję trochę o nich napisać, podzielę się przepisami. W międzyczasie dorzucę jakieś trzy grosze na temat innych warsztatów, organizowanych przez Slow Food Youth, a dziejących się w plenerze z Zamkiem Ujazdowskim w tle.

Ten post i najbliższe poświęcę zajęciom z kuchni polskiej, napiszę parę słów o nowych w niej trendach, o kuchni molekularnej.

Przygotowywaniu tych dań poświęciliśmy kilka ładnych godzin, ale była to wciągająca zabawa, a efekty bardzo satysfakcjonujące. :-)
Do niektórych potraw użyliśmy proszków:
xantana - bakterie skrobi kukurydzy plus bakterie, które znajdują się w kapuście; zagęszcza danie, ale jest idealnie przezroczysty
calcic - wapń
algin - pochodzi z alg brązowych

Wykorzystując Algin przyrządziliśmy sferyczne ravioli ze szpinaku. Był to ciekawy dodatek do pieczonego suma podanego na ciepłym paprykowym sosie, a posypanego zimnym, cytrynowym piaskiem. Od tego dania zacznę.


Filet z suma ze sferycznym ravioli i piaskiem cytrynowym

Filety z suma upiekliśmy w głębokim tłuszczu. Do pieczenia użyliśmy masła sklarowanego, plastrów cytryn, mnóstwa różnych aromatycznych świeżych ziół, ząbków czosnku, przypraw. Najpierw w temperaturze 62 stopni trzymaliśmy formę z masłem i dodatkami, a dopiero po 15 minutach dołożyliśmy posolone i posypane pieprzem filety. Ryby piekliśmy przez 5 minut, nie zmieniając temperatury pieczenia.

Ravioli przygotowane zostało z zeszkolonych na maśle posiekanych szalotek i ząbków czosnku, do których dodano szpinak, przyprawy, odrobinę wody i po przesmażeniu masa została zmiksowana i przecedzona przez gęste sito, schłodzona.

Zimny wywar szpinakowy wymieszaliśmy, a następnie dokładnie zmiksowaliśmy z proszkiem Algin (152 g wywaru, 1 g Algin) i masę pozostawiliśmy się na 10 minut. W tym czasie przygotowaliśmy kąpiel wapienną. Do głębokiej miski wlaliśmy wodę i wsypaliśmy Calcic ( 500 ml wody, 2,5g Calcic), dokładnie wymieszaliśmy. Masę szpinakową nabieraliśmy łyżeczką i zanurzaliśmy w kąpieli wapiennej, na kilka minut.

Ravioli wyławialiśmy łyżeczką cedzakową i płukaliśmy w zimnej wodzie. Ponieważ podawaliśmy je ciepłe, to wrzucaliśmy je do osolonej wody o temperaturze 80 stopni, na około minutę, tuż przed zaserwowaniem dania.

Cytrynowy piasek powstał z soku cytryny i oliwy z oliwek extra vergine (20 g oliwy, 10 g soku) przy wykorzystaniu ciekłego azotu.

Do dania potrzebny był nam jeszcze sos paprykowy. Na sklarowanym maśle zeszkliliśmy posiekane szalotki, ząbki czosnku, pokrojoną czerwoną paprykę. Dodaliśmy 36% śmietanę, pokrojonego drobno ziemniaka, sól, pieprz.


Na gorącym, gęstym paprykowym sosie ułożyliśmy upieczone filety suma, obok rozłożyliśmy sferyczne ravioli szpinakowe, całość posypaliśmy mroźnym, cytrynowym piaskiem. Na podniebieniu łaczyły się różne smaki, faktury, ba, temperatury. Piękne.


13:15, krokodyll8 , Ryby
Link Komentarze (4) »
niedziela, 05 lutego 2012

Dziś rozgrzewamy się rybnym curry.

Curry z rybą

40 dag ryby (halibut, pstrąg itp. pozbawiony ości, pokrojony na spore kawałki)

duży kawałek świeżego imbiru, posiekanego

2 posiekane czerwone cebule

posiekanych kilka ząbków czosnku

mały kawalątek dyni pokrojonej w kostkę

3 papryki (żółta, pomarańczowa i czerwona), pokrojone

pieprz cayenne, odrobina cytrynowej trawy, anyż, kardamon, kmin, gorczyca, kolendra, cynamon, kurkuma, sól, pieprz, goździki, gałka muszkatołowa itp.

sok z limonki

pół świeżego ananasa pokrojonego w dużą kostkę

1-2 puszki kokosowego mleka

do tego: ryż, cząstki cytryn, naturalny gęsty jogurt

Na sklarowanym maśle l. oleju podgrzewam kumin, kardamon, anyż, gorczycę i nasiona kolendry, dodaję cebule, czosnek i imbir. Po podsmażeniu dodaję dynię, papryki, kokosowe mleko, pokruszony cynamon i cytrynową trawę. Duszę jakiś czas. Na końcu dodaję rybę, ananasa i resztę przypraw, sok z limonki.

Podaję z ugotowanym ryżem, cząstkami cytryn i gęstym jogurtem.

16:04, krokodyll8 , Ryby
Link Komentarze (5) »
 
1 , 2 , 3 , 4
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
TĘCZA SMAKÓW 2 Mikser Kulinarny - przepisy kulinarnej blogosfery przepisy kulinarne
© Wszystkie zamieszczone materiały na tej stronie są moją własnością. Kopiowanie, powielanie bez mojej zgody jest zabronione.